Vom Baum zum Öl...

Perdika: Die Kunst des Olivenbaums – zwischen Tradition und der Kraft der Natur

Ein jahrtausendealtes Erbe

Die Region Perdika ist von Olivenbäumen geprägt. Tausende von ihnen bedecken die Hügelhänge, viele stehen dort seit Jahrhunderten, tief verwurzelt in felsigem Boden, der Sonne, Wind und Seeluft ausgesetzt ist.
In diesem rauen, trockenen Klima ist der Olivenbaum mehr als nur eine Nutzpflanze – er ist ein Symbol für Ausdauer, Ausgewogenheit und Langlebigkeit. Er wächst langsam und maßvoll und passt sich der Natur an, anstatt sie zu beherrschen.
Historisch gesehen war Olivenöl eine lebenswichtige Ressource. Es diente nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch zur Beleuchtung, als Medizin und sogar als Tauschmittel – es wurde gegen Weizen oder Fleisch getauscht. Diese lange Tradition der Verbindung zwischen Land, Baum und Mensch prägt noch heute unseren Ansatz.

Lianolien von Korfu: Die Seele unserer einheimischen Haine

Während Koroneiki in weiten Teilen Griechenlands vorherrscht, sind unsere Haine mit Lianolia von Korfu bepflanzt, einer seltenen und unverwechselbaren Sorte, die auf der nahegelegenen Ionischen Insel heimisch ist.
Lianolien wachsen hoch und breit und bilden kräftige, skulpturale Stämme. Ihre Oliven sind klein, widerstandsfähig und tief in den Ästen verankert – ein Spiegelbild der Landschaft selbst.
Eine Olive, die man sich verdienen muss
Lianolia-Oliven fallen nicht leicht vom Baum. Die Ernte per Hand erfordert Geduld, Erfahrung und Respekt vor dem Baum. Es ist nicht ungewöhnlich, dass man nach einem ganzen Arbeitstag nur Oliven von zwei oder drei Bäumen erntet. Dieses langsame Vorgehen ist keine Einschränkung – es ist eine bewusste Entscheidung, die die Unversehrtheit der Früchte und die Gesundheit der Bäume bewahrt.
Netzernte und natürliche Reifung
In manchen Hainen werden Netze unter den Bäumen gespannt, um die Oliven aufzufangen, die nach der Vollreife von selbst herunterfallen. Diese Methode beginnt im November und kann bis in den Februar hineinreichen. Sie erhöht zwar den Ertrag, führt aber auch zu einem Öl mit einem anderen Geschmacksprofil – weicher, runder und mit einem höheren Säuregehalt im Vergleich zu früh von Hand geernteten Oliven.
Jede Methode hat ihren Platz. Zu verstehen, wann und wie man erntet, gehört zum Handwerk.

Das Geheimnis der Qualität: Säuregehalt, Reife und Timing

Die Qualität von Olivenöl wird lange vor dem Pressen festgelegt – sie wird bereits im Olivenhain entschieden.
Oktober – Frühe Ernte (grüne Oliven)
Die Oliven sind fest und reich an Antioxidantien. Das Öl ist lebendig, intensiv und außergewöhnlich rein, mit einem sehr niedrigen Säuregehalt von typischerweise 0,2 bis 0,4. Die Ausbeute ist geringer, aber Geschmack und Frische sind optimal.
November bis Februar – Späte Ernte
Mit zunehmender Reife der Oliven steigt die Ölmenge, aber auch der Säuregehalt – oft auf 1 bis 1,5. Das Öl wird milder, weniger scharf und runder, was die volle Reife der Frucht widerspiegelt.
Die Wahl des richtigen Zeitpunkts erfordert ein Gleichgewicht zwischen Quantität, Charakter und Identität.

Betreuung und Disziplin das ganze Jahr über

Die Herstellung von hochwertigem Olivenöl ist eine ganzjährige Aufgabe.
Jährlicher Rückschnitt
Der Rückschnitt ist unerlässlich, um abgestorbenes Holz zu entfernen, die Sonneneinstrahlung zu regulieren und eine gleichmäßige Produktion zu gewährleisten. Ein fachgerecht zurückgeschnittener Baum atmet besser und produziert Oliven von höherer Qualität.
Bodenmanagement
Der Boden muss sauber und fruchtbar bleiben. Übermäßiger Unkrautwuchs konkurriert in den trockenen Sommermonaten um Wasser, schwächt den Baum und mindert die Fruchtqualität.
Baumernährung
Nach dem Rückschnitt werden die Bäume gezielt mit Nährstoffen versorgt. Kalium spielt eine Schlüsselrolle für die Entwicklung und den Ertrag der Olivenbäume, während Stickstoff den Baum gegen Sommerhitze stärkt und ihm hilft, sich von Winterstress zu erholen.
Nichts ist übertrieben. Alles ist wohlüberlegt.

Ein respektvolles Verhältnis zur Natur

In Perdika wird die Natur nicht kontrolliert – sie wird beobachtet.
Im Umgang mit Bedrohungen wie der Olivenfliege setzt man auf Zurückhaltung statt auf flächendeckende Bekämpfung. Die Behandlungen werden auf ein Minimum beschränkt, um das Bodenleben, die Artenvielfalt und die langfristige Vitalität der Bäume zu schützen.
Wie ein lokales Sprichwort uns erinnert:
„Wenn wir versuchen, alles zu stoppen, werden uns unser Planet und unsere Bäume eines Tages nichts mehr zurückgeben.“
Nachhaltigkeit ist hier kein Etikett, sondern gesunder Menschenverstand, der über Generationen weitergegeben wurde.

Verkostung, der Moment der Wahrheit

Olivenöl ist zu einem Eckpfeiler der globalen Gastronomie geworden. Sein wahrer Charakter offenbart sich jedoch in seiner Einfachheit.
Eine Scheibe frisches Brot, ein Schuss frisch gepresstes Öl, eine Prise Salz und etwas Oregano – mehr braucht es nicht.
Hier trifft die Arbeit eines ganzen Jahres auf die Sinne.